TOSKANA Impressionen

Das Olivenöl der Toskana

Über die positive Wirkung von Olivenöl ist schon viel geschrieben worden und es gibt wohl kaum einen Zweifel an den gesundheitlichen Aspekten der Verwendung von Olivenöl bei der Zubereitung von Speisen. Für viele Liebhaber des flüssigen Goldes gilt das Olivenöl der Toskana als das beste der Welt.

In der faszinierenden Landschaft der Toskana hat man sich nicht nur der Kultur und dem Wein in frühester Zeit gewidmet, sondern auch, ähnlich wie in Regionen wie Kreta auf Griechenland, dem Olivenöl als festem Bestandteil der Küche eine besondere Stellung eingerichtet.

Olivenöl gehört in der Toskana seit Jahrhunderten zur Alltagsküche und prägt Landschaft, Landwirtschaft und Jahresrhythmus. Die Region ist für charaktervolle, oft grünfruchtige Öle mit angenehmer Bitterkeit und pfeffriger Schärfe bekannt – ein Stil, der besonders gut zu toskanischen Klassikern wie Bohnen, Ribollita oder gegrilltem Fleisch passt.

Historisch führen die ältesten Spuren des Ölbaums nach Griechenland und ins östliche Mittelmeer, doch auch die Toskana wird früh als bedeutendes Anbaugebiet genannt.

Mythen und Traditionen rund um den Olivenbaum finden sich hier bis heute.

Anbau und Regionen

Viele landwirtschaftliche Betriebe bewirtschaften eigene Olivenhaine, häufig in Höhenlagen von etwa 200 bis 600 Metern. Bekannte Herkunftsgebiete sind unter anderem:

• Chianti: Zwischen Florenz und Siena gelegen. Hier entstehen kraftvolle Öle, in denen Sorten wie Frantoio und Moraiolo dominieren. Die eher frühe Ernte (Oktober/November) betont grüne, würzige Noten.

• Lucca und Umland: Das gemäßigte Klima begünstigt ausgewogene, duftige Öle. Unter dem Siegel DOP Lucca finden sich viele feinfruchtige Qualitäten mit milderer Bitterkeit.

• Weitere DOP/IGP-Zonen: Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Seggiano DOP (mit der Sorte Olivastra Seggianese) sowie IGP Toscano. Diese Bezeichnungen garantieren Herkunft und bestimmte Produktionsstandards.

Was „extra nativ“ bedeutet

Die in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung ist „extra natives Olivenöl“ (ital. extra vergine). Sie steht für die höchste Qualitätsstufe:

• Säuregehalt: maximal 0,8 % freie Fettsäuren (nicht 1 %). Spitzenöle liegen oft deutlich darunter.

• Gewinnung: ausschließlich mechanisch und temperaturkontrolliert („kalt“), in modernen Mühlen. Der Begriff „kaltgepresst“ wird umgangssprachlich verwendet; technisch erfolgt die Extraktion heute überwiegend über Zerkleinerung und Zentrifugation bei niedrigen Temperaturen, nicht mehr über Mühlsteine und Pressmatten.

• Sensorik: Das Öl muss fehlerfrei sein und positive Fruchtigkeit aufweisen.

Ernte und Verarbeitung

• Ernte: Je nach Lage von Oktober bis Dezember, oft halbmanuell mit Rüttlern und Netzen. Rasche Verarbeitung (idealerweise binnen 24 Stunden) ist entscheidend, um Oxidation zu vermeiden.

• Mühle (Frantoio): Die Oliven werden mechanisch zerkleinert, der Olivenbrei geknetet und das Öl mittels Zentrifugen vom Fruchtwasser getrennt. Anschließend wird gefiltert oder ungefiltert abgefüllt.

• Ausbeute: Je nach Jahrgang und Sorte ergeben 10 kg Oliven etwa 1–1,5 Liter Öl extra nativ.

• Frische, Lagerung und Haltbarkeit

  Frisch abgefülltes Öl ist oft leicht trüb (ungefiltert) und wirkt grünfruchtig. Qualität erhält man am besten durch:

  • Lagerung: kühl, dunkel, gut verschlossen. Direkte Sonne und Wärme vermeiden.
  • Haltbarkeit: Am besten im ersten Jahr genießen; 12–18 Monate sind ideal. Auch wenn Öl länger haltbar ist, lassen Frische und Aromen mit der Zeit nach.

  Hinweise für den Einkauf vor Ort

  • Ernte- und Abfülldatum prüfen, kleine Gebinde bevorzugen.
  • Dunkle Flaschen oder Blechkanister wählen.
  • Auf DOP/IGP-Siegel achten oder direkt beim Produzenten kaufen und verkosten.
  • Farbe ist kein Qualitätsmerkmal; Geruch und Geschmack zählen. Positive Noten: frisch, grün, sauber. Negative: ranzig, muffig.